Lexique des fromages

caractéristiques

Ce fromage au lait entier de vache est moulé dans un linge de lin cerclé d’écorce d’épicéa. Sa croûte lavée, arbore une couleur blanche voire jaunissante quand l’affinage est plus long. L’intérieur cache une pâte de la même couleur, onctueuse et souple, d’une texture similaire au flan ou coulante comme de la crème. Au nez comme en bouche on retrouve des arômes d’épicéa et de cave. Au goût, le Vacherin d’Abondance est peu salé et propose des saveurs douces.

Il se présente sous la forme d’un cylindre de 12 à 15cm de diamètre, de 3 à 4cm de haut et son poids varie entre 500 et 600 grammes. Au Moyen-Age, ce fromage était déjà très apprécié, mais sa texture et son fondant rendent son transport difficile. Ainsi sa production décline jusqu’a quasiment disparaitre. Sa recette elle, transmise à l’oral depuis des générations, n’a été écrite qu’au XIXème siècle. Aujourd’hui quelques éleveurs et fromagers passionnés font renaitre ce fromage fermier si particulier.

Sa fabrication est artisanale et se fait uniquement l’hiver, quand la neige arrive au pieds des maisons, comme le dit la tradition. Sa fabrication n’est pas si simple, il est souvent présenté comme un fromage mystérieux par ceux qui le fabrique. Il faut plusieurs années d’ajustement pour dompter son affinage capricieux et beaucoup de temps pour fabriquer un Vacherin d’Abondance de qualité.

Le lait cru entier est d’abord chauffé à 33° dans une cuve ou un chaudron. Ensuite, on ajoute une présure pour créer le caillé. Celui-ci est alors placé avec une louche dans une toile de lin. Selon les méthodes, deux heures après le moulage ou peu de temps après, la toile et le fromage sont alors cerclés d’une écorce d’épicéa. Il va ainsi s’égoutter pendant 1 journée. Certains resserrent le nœud du linge toutes les heures pendant ce premier égouttage. Le lendemain, le linge est retiré et le Vacherin d’Abondance s’égoutte une deuxième journée dans l’écorce d’épicéa.

Ensuite l’affinage se fait en cave humide et fraîche sur des planches d’épicéa, les fromages recouverts d’une toile de lin. Pendant cette période, les fromages sont régulièrement salés et retournés et les toiles changées à plusieurs reprises. L’affinage dure 3 à 4 semaines.